DZEKO
Besa Bese
Bosanski Lonac
Vrijeme pripreme: 3-4 sata
Sastojci:
• 80 dkg kvalitetne govedine ili masnije junetine
• 60 dkg krompira
• 2 dkg soli
• 1 dl sirceta
• 2 dl vode
• 15 dkg crvenog luka
• malo mahuna
• 8 reznjeva bijelog luka
• nekoliko paradajza (moze i ukuhani)
• biber u zrnu
• 10 dkg mrkve
• 3 dkg persunovog lista
• 2 dkg celera
• 12 klincica
• pergament papir, kanap
Priprema:
Povrce osim bijelog luka isjecite. Meso izrezite na vece komade. Krompir prepolovite ako je veci ostavite ga cijelog. U lonac slazite red povrca i zacina, pa red mesa i tako do vrha. Lonac ne smije biti pun jer jelo mora krckati. Slozen lonac zalijte sircetom promijesanim sa 2 dl vode i prekrijte izrezanim paradajzom. Pokrijte pergament-papirom, zavezite i pecite. Pogrešno je misliti da se bosanski lonac kuha na kolu. Na pocetku vatra u pecnici mora biti jaka, a kasnije je smanjite i pustite da krcka 3-4 sata. Servirajte meso sa sosom iz lonca.Posluzite toplo.
Travnicke punjenje Paprike
Sastojci
* 1 kg. sitnijih paprika
* 10 dkg crvenog luka
* 40 dkg mesa bez kosti
* 8 dkg rize
* 1 - 2 kasike ulja
* malo persunovog lista
* 20 dkg skorupa (slatkog kajmaka)
* 0.5 l slatkog mlijeka
* malo aleve paprike
* malo masla (butera, masnoce)
* bibera
Nacin pripremanja
Paprikama se odreze poklopac, istresu sjemenke, odstrane drske, te paprike operu. Meso se isjeca (samelje), posoli, pobiberi, doda riza, luk ocisti i sitno isjeca,, te doda sitno isjecan persun. Ovo sve se izmijesa, doda nesto ulja, te jos izmijesa (izradi).
Ovom dolmom se pune paprike, zatvaraju poklopcem (vlastitim) i slazu u lonac. Doda se nesto vode i paprike poklope i kuhaju. U toku kuhanja dodaje se po potrebi vode, ali samo toliko da paprike ne bi izgorjele.
Kada su paprike kuhane, izmijesa se skorup i slatko mlijeko, paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok se saft ne sjedini.Pazljivo se serviraju sa saftom. Uzavrije se nesto masnoce uz dodatak malo aleve paprike i dolma zacvrkne odozgo.
BAMJA
Sastojci
* 250 gr. sirove ili 50 gr. suhe bamje
* 750 gr. bravljeg ili janjeceg masnijeg mesa
* 120 gr. crvenog luka
* aleva paprika
* so
* biber
* rukovet majdonosa (persunov list)
* djerviz (list celera)
* 1 limun
* malo sirceta
Nacin pripremanja
Navedeni sastojci su dovoljni za cetiri obroka. Meso se izreze u zalogajice u jednu serpu, luk ocisti i iskriza na meso, doda so, biber, izrezan majdonos (persun), celer i aleva paprika, te sve dinsta na tihoj vatri.
Za to vrijeme se obari bamja u vodi u koju je dodato malo sirceta, te se voda ocijedi.Kada je meso napola scevabljeno (dinstano), obarena bamja se sastavi sa mesom, te dalje kuha dok ne budu kuhani bamja i meso. Po potrebi se dodaje malo mesne vode ili vode. Mora se paziti da se bamja ne prekuha.Prlikom serviranja dodaje se kriska limunaAko se stavlja sirova bamja, onda treba odrezati peteljke i kapice bamje.
SIS-CEVAB za cetiri osobe
SIS-CEVAB za cetiri osobe
Sastojci
* 80 dkg janjeceg ili bravljeg masnog mesa
* 50 dkg crvenog luka (male cijele glavice, ili luk iz sredine vecih glavica)
* 12 dkg mrkve
* rukovet celera i persuna (lista)
* zrna bibera
* malo aleve paprike
* so
* 8 drvenih stapica duzine oko 15 cm.
Nacin pripremanja
Sis u ovom slucaju predstavlja drvenu sipku na koju su nanizani komadici mesa i luka, te otuda potice i naziv.
Po receptu traicionalne kuhinje (kako to kaze I. Pilavdzic) sis-cevab se u pravilu kuha (vari), ne dodaje se nikakva druga masnoca, niti brasno, ni kiselo mlijeko, ni juha.Za pravi sis-cevab meso treba da bude masno, tako da sis-cevab sam sebe zamasti.Meso se izreze na plosnate vece zalogaje. Luk se izreze vertikalno na vece komade (ploske - tako da se komadi drze ucijelo). Nize se na stapice komad mesa, komad luka, tako da sis pocinje i zavrsava komadicem mesa.
Nanizani sisevi se sloze u lonac, sole i dodaju se zrna bibera. Zelen se iskriza odozgo na siseve. Mrkva se oguli i iznad sis-cevaba istare na rende, tako da pada na siseve. Polako se doljeva cista hladna ili mlaka voda - ne juha - samo toliko da sisevi zamaknu u vodu (tek da budu pokriveni vodom).Lonac se stavlja na jacu vatru. Kada provrije, povuce se na tihu vatru i kuha se sve dok meso ne bude kuhano.Poslije kuhanja dodaje se malo aleve paprike. Servira se u vlastitom saftu (ne dodaje se kiselo mlijeko).
BOSANSKI SIS-CEVAB
Prema M. Duranovicu, nastavniku kulinarstva, Sarajevo, sis-cevab na domaci nacin spreman je sa komadicima kokosijeg bijelog mesa. Dakle sprema se kao i sis-cevab od janjeceg mesa, samo sto je umjesto janjetine bijelo kokosije meso. Lonac se stavlja na jacu vatru. Kada provrije, dodati 1 - 2 kasike vinskog sirceta (da se luk ne raspadne), zatim se povuce na tihu vatru i kuha sve dok meso ne bude kuhano.
Sastojci
* 1 kg krompira
* 1 glavica luka (crvenog)
* soli
* bibera
* masnoce
* 10-14 dkg mesa (govedjeg, bravljeg, juneceg)
Nacin pripremanja
Meso se samelje skupa sa lukom ili luk sasvim sitno isjeca, posoli i izmijesa dobro sa mesom.Rasucu se jufke i postave da se suse (15 - 20 minuta).Krompir se oguli i izerenda (izriba na erende) u posudu u koju je nalivena voda i stoji u vodi sve do punjenja (d ne bi pocrnio).
Kad su se jufke suhnule, pomaste se. Krompir se vadi i cijedi, te izmijesa sa mesom i lukom (doda soli, ako nije dovoljno) i reda po jufki. Kada je fil poredan, pobiberi se i srolaju jufke u guzve, te postavljaju u zamascenu tepsiju, odozgo zacine i krompirusa pece.
BUREK, POLAGANI
Sastojci
* Tri suhe jufke, od kojih se moze dobiti 8 - 12 listova velicine tepsije
* 64 dkg socnog ovcijeg mesa od buta (moze i mijesano govedje i ovcije i svinjsko, a moze i samo govedje)
* 3 - 4 glavice crvenog lika
* 20 dkg masla (ili druge masnoce)
* so
* biber
Nacin pripremanja
Polagani burek, ili burek preko tepsije ili u Sarajevu nazvan jos i sam burek, spravlja se u domacinstvu prilikom nekih svecanosti i u praznicne dane.Meso se isjeca (samelje). Luk sitno isjeca. Razviju jufke i suhnu.
U serpu se stavi malo masnoce i lagano preprzi luk, posoli, te ohladi, a zatim se doda meso, so i biber, pa izmijesa.Jufke se rezu u velicini tepsije. Tepsija se pomasti i prekrije jednom jufkom koja se zacini rastopljenom masnocom, pa drugom jufkom, tako da se stvori donja podloga. Zatim se ravnomjerno pospe fil, pa prekrije trecom jufkom i tako nekoliko puta naizmjenicno fil-jufka. Svaka jufka se zacini rastopljenom masnocom. Na kraju se stavljaju dvije zavrsne jufke i svaka pomasti. Burek se pece u pecnici, a ispecen se reze na kocke ili dilume (oblik romba). Ovdje ce mo samo napomenuti da se spravljaju tzv. suhe i masne jufke. Suhe jufke su one koje se spravljaju na oklagiju, bez premazivanja uljem. Za polagani burek bi trebalo upotrijebiti tzv, suhu jufku, kako isti ne bi bio silovit.
Begova čorba
Vrijeme pripreme: 30 min
Sastojci:
• 500 g kokošijeg mesa
• 200 g mrkve
• celer
• peršin
• 20 g riže
• 50 g bamje
• 2 dl vrhnja
• 3 žumanjka
• sok od limuna
• sol
Priprema:
Oprano meso staviti u hladnu vodu, dodati očišćeno povrće, bamiju i sve zajedno kuhati. Posoliti po ukusu.
Kad se meso skuha, izvaditi ga, a čorbu procijediti. Meso odvojiti od kostiju i isjeckati na kockice. Povrće takodjer usitniti i zajedno s mesom vratiti u čorbu.
Posebno skuhati rižu, procijediti i staviti u čorbu. Sve zajedno prokuhati još 10 minuta i zakiseliti limunovim sokom.Prije služenja čorbu začiniti umućenim žumanjcima i vrhnjem.
Šehrija čorba
Potrebno:
30 dag goveđih kostiju
12 dag mljevenog goveđeg ili pilećeg mesa
8 dag šehrije(tjestenine za supu)
6 dag masnoće
10 dag soka od paradajza
1 dag putera
Začini
Priprema:
Iskuhajte kosti i vodu procijedite.Meso posolite i propržite,a potom ga dodajte supi.Kada je meso gotovo skuhano dodajte šehriju i sve još kuhajte 10-15 minuta.Dodajte sitno sjeckan peršunov list,pa opet prokuhajte,a prije serviranja dodajte začine koje volite.
Tarhana corba
1 kasika masla,1 kasika brasna,
1-2, paradajza, 1,5 litar mesne supe,
8dkg tarhane,
biber , crvena paprika.
Od masla i brasna napravite zaprsku.Paradajz izribajte da biste dobili sok, a mozete u zamjenu koristiti paradajz sos.Ukuhajte ga sa zaprskom i cijelu ovu masu dodajte mesnoj supi.Neka prokuha.Zacinite tarhanom i kuhajte jos pola sata.Pri serviranju dodajte biber i papriku.
Sogan dolma
Vrijeme pripreme: 30 min
Sastojci:
• 1 kg vecih glavica luka,
• 40 dkg mijesanog mljevenog mesa,
• 10 dkg rize,
• 5 dkg mrkve,
• 5 dkg celera
• 2 dl povlake,
• biber limun,
• aleva paprika
• so.
Priprema:
Ocistite luk zasjecite svaku glavicu pri vrhu. Kuhajte nekoliko minuta.Ocjedite ga i stavite da se ohladi. U meduvremenu pripremite nadjev. Mesu dodajte isjeckanu mrkvu, celer, rizu, so i biber. Izmjesajte i punite luk. Prvi sloj luka bacite, srednji koristite kao podlogu, a ostalo punite. Punite lukove, slozite, pospite alevom paprikom, kuhajte prvo na jakoj a kasnije na slabijoj vatri. Pri serviranju prelite povlakomili limunovim sokom.
Sarma u japraku
Vrijeme pripreme: 90 min
Sastojci:
• 90 dg mljevenog mesa
• 30 dg lišća vinove loze
• 10 dg riže
• 10 dg luka
• sol
• papar,
• češnjak
• peršin
• mljevena crvena paprika
• 2dl goveđe juhe
• 4 dl kiselog vrhnja
Priprema:
U mljeveno meso umiješajte rižu, nasjeckani luk (crveni i bijeli), peršin, sol, papar i mljevenu papriku.Svježe lišće prokuhajte, rasporedite nadjev, savijte sarmice.Složite ih jednu uz drugu, prelijte juhom i kuhajte sat i pol.Poslužite s kiselim vrhnjem.
]BIHACKI JAPRAK
Sastojci
* Za 3 do 5 obroka:
* 30 dkg. grozdjanog (lozovog) lista
* 25 dkg. janjeceg mesa
* 25 dkg. juneceg mesa
* 5 dkg. crvenog luka
* 15 dkg. pirinca
* 1 dl. ulja
* Po ukusu i potrebi:
* bibera
* soli
* persunova lista
* limuna
* 2 dkg butera
Nacin pripremanja
U kipucu vodu stavi lozov list da se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list ostaviti da se hladi. Dok se list hladi, u tavu se stavi isjecano (danas mljeveno) junece i janjece meso. Mesu dodati sitno isjeckan luk, biber, persun, so i rizu. Sve to dinstati 10 minuta, a po tom smjesu hladiti. U svaki list staviti smjese i motati u obliku piramide. Tako savijeno slagati u dublju serpu, dodati vodu i kuhati oko 20 minuta, dok uvri. servira se toplo. Nacijediti limuna i zaliti uzavrelim buterom.
Napomena: Japrak se inace sprema u toku cijele godine, ali zato treba imati lozov list, koji se za van sezone konzervira. Vidjeti konzerviranje lozova lista uz recept za lozovu sarmu.
CIMBUR SA SUHIM MESOM
Sastojci
* 4 jaja
* 32 dkg suhog mesa mekanog
* biber
* paprika
* malo soli
* limun
Nacin pripremanja
Za cetiri obroka suho meso se iskosa na tanke listice i razastre na tembalu, a zatim malo poprzi. Na to se izliju jaja "na oko". Ako meso nije dovoljno slano, jaja se malo posole. Zrno bibera se stavi na sred zumanceta, a mljevenim biberom i paprikom pospu se jaja i meso.
Servira se toplo u tembali (sahanu).Umjesto paprike moze se upotrebiti limun. Umjesto suhog mesa moze se upotrjebiti sudzuka. U tom slucaju se ne dodaje ni biber ni paprika.U Dobrom Polju (prema Kalinoviku) cimbur spravljaju na taj nacin sto samo suho meso bravlje (bravetina sa planinskih pasnjaka) izrezu na listice i poprze na masnoci bez ikakvih drugih dodataka. Svakako, to mora biti kvalitetno mekano bravlje suho meso.
SEVDIDZAN BAKLAVA
Sastojci
* 3 Jufke, odnosno toliko da se moze tepsija prekriti 12 puta
* Maslo za zacin
* 1kg secera (a moze i manje) za zaljev (serbe)
* Malo limuna
* Tirit (nadjev):
* 1/4 kg masla (butera, margarina)
* 1/4 kg brasna
* 6 jaja
* 1/4 kg secera
Nacin pripremanja
Rasucu se jufke i puste da se suhnu. U medjuvremenu se spremi tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom secera (12.5 dkg.). Posebno se ulupa maslo (ili buter ili margarin). Zatim se sastave maslo i jaja i doda brasno, izmijesamo sve to, dodamo drugu polovicu secera (12.5 dkg), izmijesamo i dobijemo tirit.
Tepsija se pomasti i prekrije 6 puta jufkom, a svaka jufka se zacini (poskropi) maslom. Tirit se izlije i ravnomjerno rasporedi po tepsiji. Potom se tirit prekriva 6 puta jufkom, a svaka se poskropi rastopljenim maslom. Zacini se i gornja jufka, te se baklava pece.Za to vrijeme se spravi serbe od pola litra vode i kilogram secera uz dodatak limunova soka.Pecena baklava se izreze na dilume ili kvadratice, zalije ukuhanim secerom (serbetom) i hladi.
STAMBOL BAKLAVA
Sastojci
* 2 - 3 omanje jufke
* 10 dkg. mljevenih oraha
* 10 dkg. djulbesecera (slatko od ruza)
Nacin pripremanja
Razviti jufku kao za baklavu. Orahe skuhati u mlijeku. Pustiti da se malo hladnu i dodati djulbesecer (slatko od ruze). To izmijesati i po jufki uzduz redati punjevinu. Saviti jufke kao cibuke i po duzini staviti u tepsiju i peci. Reze se u komade duzine 10 - 12 cm.
Nakon pecenja zalije se agdom (zaljev od secera) kao i druga baklava.
