Vegetarische Gerichte
1
Korsische Kartoffelpfanne
Zutaten für 4 Personen :
600 g kleine Kartoffeln
4 El Olivenöl
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
200 g Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Knoblauchzehe
100 g schwarze Oliven
100 g Schafskäse (Feta)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
1. Kartoffeln mit Schale unter fließend kaltem Wasser gut abbürsten, vierteln. 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln 10 Min. bei mittlerer Hitze darin anbraten. Dabei öfter wenden. Paprika vierteln, entkernen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden, zu den Kartoffeln geben und mitgaren. Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden und beides mit 2 El Olivenöl in die Pfanne geben und weitere 5 Min. garen.
2. Rosmarin und Oregano abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken. Oliven abtropfen lassen. Schafskäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit die restlichen Zutaten untermischen. Die Kartoffelpfanne kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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2.
Gemüse-Ofentopf
200g Bulgur
500g Auberginen
750g kleine Kartoffeln
Salz
8 Knobi-Zehen
350g Minipaprikaschoten vom Türken
600g Fleischtomaten
Cayennepfeffer
Öl
50g Tomatenmark
1l Gemüsebrühe
Bulgur in 3/8l heißem Wasser ausquellen lassen. Kartoffeln schälen, Paprika halbieren und putzen. Auberginen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und in einem Sieb 1/2 Stunde abtropfen lassen, danach mit 4 gepressten Knobi-Zehen würzen. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kräftig mit Salz und Cayenne würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Bulgur darin anschmoren, restliche Knobi-Zehen durchpressen und zugeben. Tomatenmark unterrühren und mit Cayenne und Salz würzen.3/4l Brühe zugeben und aufkochen. Das ganze in eine Auflaufform füllen und das Gemüse aufrecht in die Soße stecken. Kartoffeln salzen, Auberginen mit Öl beträufeln. Die Form mit Alufolie abdecken. Bei 200°C 2 Std. garen. Nach 50 Min. Folie abnehmen, nochmals mit etwas Brühe begießen und fertig garen.
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3.
Maispfannkuchen
Menge: 30 Stück
Zutaten:
350 g Mehl
1 El. Speisestaerke
Salz
1 Prise Zucker
10 Eier
1 l Milch
2 Dosen Mais á 285 g
100 ml Oel
Mehl, Stärke, Salz, Zucker, Eier und Milch zu einem glatten Teig
verruehren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann den
abgetropften
Mais unterruehren.
Jeweils 1 Tl Oel in einer mittelgrossen Pfanne erhitzen und
nacheinander aus dem Teig 30 goldbraune Pfannkuchen backen. Die
Pfannkuchen uebereinander stapeln
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4.
Fenchel-Gratin mit Kaesekruste und Haselnussrisotto
900 g Fenchel
3 Orangen
3 tb Butter
2 tb Mehl
1/8 l Milch
1/8 l Rahm
1/4 ts ;Salz
1 Spur ;Pfeffer
200 g Gorgonzola
1 Pk. Kresse
Risotto
1 Zwiebel
1 tb Nussoel
2 Tas. Ungeschaelter Reis
2 Tas. Gemuesebruehe
100 g Haselnuesse; gehackt
Fenchel putzen, waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Orangen schaelen, das Fruchtfleisch filetieren. 2/3 der Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen, mit Milch und Rahm abloeschen. Umruehren und bei schwacher Hitze 10 Minuten weiterkochen. Kaese wuerfeln, die Haelfte davon zum Schmelzen in die Sauce geben. Kresse mit einer Schere abschneiden. Gratinform mit dem restlichen Fett ausstreichen. Fenchel faecherfoermig in die Form schichten und die Orangenspalten darauflegen. Mit Kaesesauce uebergiessen. Erst die Kresse, dann die restlichen Kaesewuerfel darueberstreuen. Im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten ueberbacken.
Dazu: Haselnussrisotto.
Zwiebel schaelen und wuerfeln, im Oel anschwitzen. Reis zufuegen und
duensten, bis er glasig wird, dann die Bruehe angiessen. Bei geschlossenem Topf 30 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren die gehackten Nuesse unterheben.
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5. Gemüsepolenta
Vegetarisch
Zutaten für 6 Personen
500 gr Maisgriess, 500 gr Broccoliröschen, 200 gr Kartoffeln, geschält, gewürfelt, Olivenöl, 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 800 gr Zucchini, in Stücke geschnitten, 250 gr Tomaten, enthäutet, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Den Maisgriess mit 1,5 ltr Wasser zu einer Polenta verarbeiten Die fertige Polenta abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Broccoliröschen und Kartoffeln in 2,5 ltr leicht gesalzenem Wasser garen, dann abgiessen.
ln einer grossen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln mit den Zucchini und den
Tomaten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen.
Die Polentastücke auf gut vorgewärmten Tellern verteilen.
Broccoli, Kartoffeln und die Sauce aus Zwiebeln, Zucchini und Tomaten darüber geben
Geflügel
1. Hähnchen mit Gemüse nach italienischer Art
1 großes Hähnchen
750 gr fest kochende Kartoffeln
8 Knobi-Zehen
200 gr Schalotten, oder auch kleine Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
3 Stängel frischen Rosmarin
Salz, Pfeffer, Paprika
6 EL Olivenöl
1/4 l Hühnerbrühe
80 gr schwarze Oliven
400 gr. Cocktail-Tomaten
5 EL Balsamico
Gewaschenes Hähnchen innen und außen mit Salz, Pfeffer, Paprika einreiben. Knobi und Schalotten abziehen.
Die Hälfte der Kräuter dem Hähnchen in den Bauch schieben und mit
Küchengarn die Beine zusammenbinden.
Öl im Bräter erhitzen, Hähnchen, Knobi und Schalotten dazugeben und
anbraten. Mit der Brühe ablöschen und in den vorgeheizten Backofen
(Umluft 160°) eine Stunde braten.
Kartoffeln, Oliven und restliche Kräuter nach 15 Minuten dazugeben, das Hähnchen ab und zu mit Bratensaft bestreichen.
Die Tomaten nach 50 Minuten zum Hähnchen geben.
Nach 1Stunde den Balsamico über das Gemüse gießen und nochmals 10 Minuten garen lassen.
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2. Huhn mit Honig
Zutaten:
1 Huhn ca 1,5 kg
2 Eier mit
2 El Wasser verqirlt
1 Tasse Semmelbrösel
1 Tl Salz
1/2 Tl Pfeffer
1 Tasse Wasser
1/4 Tasse Honig
1 Tasse Orangensaft
3/4 Tl Ingwer
2 El Olivenöl
Huhn in Portionen zerlegen und erst in Ei+Wasser und dann in den mit Pfeffer und Salz vermengten Semmelbröseln wenden. Öl erhitzen und die Portionen auf beiden Seiten bräunen, dann in in Kasserolle geben. Heißes Wasser mit Honig und Orangensaft vermischen und darübergießen, mit dem Ingwer bestreuen. zugedeckt bei ca 180° etwa 45 min backen. Mit Reis servieren.
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3. Ananas -Hähnchen
Zutaten:
1 Haehnchen
Salz
Pfeffer
4 El. Oel
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Dos. (410 ml) geschaelte Tomaten
1 Tl. Oregano
Schale einer unbeh. Zitrone
25 g Sultaninen
1 kg frische Ananas (oder 1 Dose)
Hähnchen vierteln, salzen, pfeffern. In erhitzten Oel rundum knusprig
anbraten, herausnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch hachen, im Bratenfett kurz duensten. Tomaten mit
Saft, Oregano, Zitronenschale und Sultaninen zufuegen. 2 min. köcheln.
Hähnchenteile wieder zugeben, etwa 35 min. schmoren.
Ananans schälen, Strunk entfernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden, in
einem Topf 5 Min. mit Saft köcheln.
Ananas unter die Soße mischen.
Top: Dazu schmecken: Maispfannkuchen
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4.
Berliner Gaensebraten mit Gruenkohl
Gans
1 Gans (etwa 3 kg)
1 Apfel
1 Orange
1/2 Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Beifuss
Grünkohl
1 Pk. Tk-Gruenkohl
Gänsefett aus der obigen Gans
1 lg Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
Gans
Die Gans innen und aussen gut saeubern. Das Gaenseklein (Hals,
Fluegel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer
kraeftigen klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone
unter heissem Wasser gut abbuersten, die Schale der Orange und von
der Haelfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der
Gans verstreichen, vor allem entlang des Rueckgrats und der Rippen.
Die geschaelte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehaeuse befreien. Beides in die Gans einlegen.
Die Bauchhoehle zunaehen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans
die Form behaelt. Die Halshaut am Ruecken feststecken.In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die
Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf
etwa 200 GradC vorgeheizt sein.Die Gans oefters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende
Fett von Zeit zu Zeit abschoepfen. Ab und zu etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abruehren. Je oefter
das Begiessen und Abruehren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die Gans waehrend des Bratens (etwa zwei
Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum braeunt. Zum Schluss die Gans auf dem Ruecken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem
Wasser besprengen und ein paar Koernchen Salz daraufstreuen. So wird
die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
Gruenkohl
Den Gruenkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen.In einem extra Topf das aus dem
Bauchraum entfernte Gaensefett auslassen und abgeschoepftes Bratenfett verwenden.
Falls der aufgetaute Gruenkohl zu suppig ist, etwas Fluessigkeit
vorsichtig abgiessen. (Zu viel Fluessigkeit kann auch zum
Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.)
Den Gruenkohl langsam in das ausgelassene Gänsefett gleiten
lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut
durchduensten.
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Zutaten für 2 Personen
1 Brathähnchen, ca. 1 kg, 2 Zitronen, 3-4 getrocknete Chilischoten, entkernen. winzig klein hacken (danach sofort die Hände waschen !), 10 Salbeiblättchen, in feine Streifen schneiden, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Hähnchen auf der Brustseite mit der Geflügelschere aufschneiden, flachdrücken und auf ein Stück Alufolie legen.
Saft von 1 Zitrone mit 100 ml Olivenöl. Salz und Pfeffer verquirlen. Salbeiblättchen. mit den Chilischoten in die Marinade rühren.
Hähnchen von beiden Seiten mit der Marinade begiessen und einreiben, in die Folie einwickeln und 2 Stunden durchziehen lassen. Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Hähnchen in der Folie auf ein Blech legen. Folie oben öffnen und zur Seite klappen.
Hähnchen im vorgeheizten Backofen etwa ½ Std. knusprig braten.
Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Warum das platte Geflügel Teufelshähnchen genannt wird, wird man beim ersten der rasanten Knusperbissen spüren.
Für Zartbesaitete: einfach weniger Chili nehmen!
dazu
Polenta:
Zutaten für 2 Personen
40 gr Parmesan, frisch gerieben, 0,5 ltr Salzwasser, 125 gr Maisgriess, 100 gr Butter, Salz
Zubereitung
In einem grossen Topf 0,5 ltr Salzwasser aufkochen. Maisgrieß einrieseln lassen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei so oft wie möglich kräftig rühren
Backofen auf 225 Grad vorheizen. Butter schmelzen lasen, jedoch nicht anbräunen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.
Sobald der Maisbrei die richtige Konsistenz bekommen hat und sich vom Topfboden und den Wänden löst, in die gefettete Auflaufform umfüllen und Glattstreichen.
Mit der Hälfte der zerlassenen Butter beträufeln, die Hälfte vom Parmesan aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten überbacken.
Restliche Butter und Parmesan dazu servieren.
Eigentlich wird diese Spezialität aus dem Trentino aus Buchweizenmehl zubereitet!
Schmeckt noch herzhafter, ist aber optisch weniger reizvoll.
Ideal auch einfach zu einem frischen Salat, da die Polenta sehr nahrhaft ist
Fleischgerichte
1. Rinderroulade mit Ei- Füllung
4 Rinderrouladen
Salz, Pfeffer
1-2 EL Dijon Senf
250 gr. Lammhack
1 TL gerieb. .Zitronenschale
2-3 EL Sahne
1/2 Bund Petersilie
4 hart gekochte Eier
2-3 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 St. Sellerie
2-3 EL Tomatenmark
300 ml Balsamico
300 ml Gemüsebrühe
100 gr. geräucherte Putenbrust
1 Bund Basilikum
Rouladen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen, Hack mit Zitronenschale, Sahne, Petersilie mischen auf die Rouladen streichen. Je 1 geschältes Ei draufsetzen und die Rouladen rollen und feststecken. Backofen auf 180-200° vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Zwiebeln hacken, mitschwitzen. Karotten und Sellerie fein würfeln und kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Balsamico ablöschen, Brühe angießen und ca. 80-90 Min. im Ofen schmoren. Rouladen herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb geben, erhitzen und evtl. mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Putenfleisch in feine Streifen schneiden und kross braten. Basilikum ebenfalls in Streifen schneiden. Die Rouladen mit dem Putenfleisch und Basilikum garnieren. Dazu schmecken Klöße oder Kartoffelpüree und ein Salat
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2. Lammbraten mit Zitrone und Koriander
Für 4-6 Personen
1,8 kg Lammkeule
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Schale von 1 unbehandelten Zitrone, in 1 cm große Stücke geschnitten
1/2 Bun d gehackter frischer Koriander
1/2 Bund gehackte frische Petersilie
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
Backofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen. Die Lammkeule parieren. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Fleisch
machen und in jeden eine Scheibe Knoblauch und ein Stück Zitronenschale stecken. Koriander, Petersilie, Pfeffer und Öl vermischen.
Das Fleisch mit der Kräutermischung überziehen und auf einem Rost in eine ofenfeste Form legen. Wasser in die Form gießen.
Die Keule etwa 80 Min. im Backofen braten oder so lange wie gewünscht. Falls notwendig, noch etwas Wasser in die Form gießen. Das
Fleisch in Scheiben geschnitten mit Bratensaft und Gemüse servieren.
Hinweis: Frischer Koriander ist ein Kraut mit einem intensiven Geschmack, das nicht durch getrockneten Koriander ersetzt werden kann,
der ein ganz anderes Aroma hat. Das Wasser wird in die Form gegeben, um das Fleisch feucht zu halten und zu verhindern, daß der
Bratensaft verbrennt.
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3.
Hackbraten gefüllt mit Möhren und Erbsen
Zutaten: 500 gr. Rinderhackfleisch, 2 mittelgrosse Möhren, 1 kl. Dose Erbsen, 3 Zwiebeln, 2 Teel. Senf, 2 Essl. gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 Teel. Tomatenmark, 1 Essl. Mehl, 2 Essl. Fett.
Vorbereitung: Die Möhren waschen und schaelen und in wenig Salzwasser 20 Minuten kochen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den zerkleinerten Zwiebeln, Petersilie, Senf und den Gewürzen gut vermischen. Backofen auf 200 C vorheizen. Die Hackfleischmasse zu einem Viereck ausrollen, ca. 3 cm dick in Grösse eines DIN A 4 Blattes. Auf das Hackfleisch die Möhre legen, die Erbsen darumherumlegen, den Hackfleischteig von beiden Seiten herumschlagen und die Enden fest andrücken. In eine gebutterte Auflaufform legen. Das Tomatenmark mit 1/4 Liter Salzwasser und dem Mehl verrühren und über den Hackbraten giessen. Butterflöckchen aufsetzen und 30 Min. backen.
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4.
Zicklein im Bierteig
1 kg Gitziragout; in Wuerfel von ca. 40 g geschnitten
1 Karotte
Sellerieknolle
Lauch
1 Zwiebel
200 ml Gemuesebouillon
1 Bd. Kraeuter; Thymian,
-Rosmarin
- Majoran
2 Lorbeerblaetter
Nelken
Backteig
250 g Weizenvollkornmehl
-- ausgesiebt
200 ml Wasser
3 Eigelb
;Salz
;Pfeffer
Muskatnuss
3 Eiweiss
Mehl; zum Bestaeuben
Erdnussoel; zum Fritieren
Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und
Buendnerland vor und nach Ostern ca. waehrend 8 bis 10 Wochen frisch
erhaeltlich. Ruecken und Schlegel, die besten Stuecke, werden 'a la
minute' zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das uebrige Fleisch,
das in ragoutgrosse Stuecke geschnitten wird.
Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren.
Abkuehlen lassen. Gemuese (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Wuerfel
schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein,
den Kraeutern und Gewuerzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen
und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der
Bouillon erkalten lassen.
Backteig: ausgesiebtes Weizenmehl in eine Schuessel geben. Eigelb und
Wasser dazuruehren. Wuerzen. Teig tuechtig klopfen, bis er Blasen
wirft. Eiweiss steifschlagen und unter den Teig ziehen.
Ausbacken: das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Kuechenpapier
trocken tupfen. Mit dem Mehl bestaeuben und im Backteig wenden. Im
heissen Fritieroel goldgelb backen.
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5. Zickleinbraten mit Austernseitlingen
Fleisch
Zutaten für 4 - 6 Personen
500 gr. Cardoncelli, 125 ml Olivenöl , 1 große Zwiebel,
in Ringe geschnitten, 1 Chilischote, grob gehackt, 1 Zicklein - Keule ca. 1,5 kg,
in Stücke geschnitten, 400 gr reife Kirschen-Tomaten , 1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einer Kasserolle erhitzen
und Zwiebel und Chili darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.
Fleisch mit Mehl bestäuben und in der Kasserolle rundum anbräunen.
Pilze darunter mischen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten,
dann Tomaten, Rosmarin, Majoran und etwas Salz und Pfeffer dazugeben.
Im Backofen 45 Minuten garen. Ein Rezept aus Apulien, wo man im Herbst überall junges Ziegenfleisch
und Pilze erhält. Sie können auch Austernpilze anstelle der Cardoncelli verwenden.
Süßspeisen
1. Kadayif ist ein mit Zuckersirup angefeuchteter Nachtisch und wird aus einem sehr feinen und semi-feuchten Nudelteig gemacht (erhältlich in jedem türkischen Läden). Ich habe mich zwar für diese Bällchen-Form entschieden, man kann ihn aber auch in solchen Formen zubereiten.
Die Butter- und Sirupmenge kann man je nach Geschmack variieren. Kadayif kann triefnass oder relativ knusprig und leicht süss zubereitet werden. Er schmeckt immer gut.
Für 10 Bällchen
- 250gr. Kadayif
- 75gr. Butter
- 50gr. gehackte Walnusskerne
Sirup: 200gr. Zucker, 200gr. Wasser und 1 El Zitronensaft
1- Wasser und Zucker in einen Topf geben und ca. 4 min. köcheln lassen. Zitronensaft hinzufügen und noch eine Minute kochen. Abkühlen lassen.
Kadayif1
2- Butter schmelzen lassen, Kadayiffäden auf einer Platte verteilen und mit den Händen auflockern. Butter auf die Fäden giessen und sehr sanft kneten bis die Kadayiffäden weich werden.
3- Eine mittelgroße Kaffetasse oder eine kleine, tiefe Schüssel bis zur Hälfte mit Kadayif füllen und gut andrücken. Etwas Walnuskerne in die Mitte geben und mit weiteren Fäden zudecken, andrücken und auf ein Ofenblech stürzen. Alle Fäden auf diese Art und Weise abarbeiten.
4- Im vorgeheizten Ofen bei 175° C goldbraun backen.
5- Wenn die Kadayifbällchen und der Zuckersirup lauwarm sind, die Bällchen mit dem Sirup begiessen und ziehen lassen. Mit einem Klecks Sahne servieren.
Kadayif3
Ich habe ab und zu mal die Bällchen nachbefeuchtet, aber nur so viel, dass sie oben dennoch knusprig blieben. Allerdinhgs habe ich die Bällchen entfernt, bevor sie den ganzen Sirup aufgesogen haben. Im Normalfall lässt man sie jedoch in dem Sirup drin.
salam alaikum liebe geschwister im islam dieses ist ein rezept dazu, wenn der nudelteig in platten geschitten wird und mit der fülle belegt, dann sieht es ähnlich wie baqlava aus. wa salam
khadayif findet man auch unter armenischen rezepten und wird dort eben baclava gleichgestellt.
Armenian Cooking -Dessert:
Khadayif (EKMEK KADAYIF)
-Sonia Matulewicz
4 eggs
1½ cups sugar
2 cups yogurt
2 cups flour
1 tsp. baking soda
¼ lb. butter, melted
Beat eggs well, add sugar and yogurt mixing thoroughly. Add flour, baking soda and butter. Pour into 11" square Corning Ware. Bake in preheated 300F oven until brown.
Topping: 1 cup boiling water 3 cups sugar 1½ tbsp. vanilla
Boil thoroughly. Let cake cool a little. Pour topping over cake.
Serve with whipped cream, if desired.
Serves 30
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2. Apfelkuechle a la Mom
Zutaten:
3 Eier
Prise Salz
3 El Zucker
150g Mehl
Schuss Sahne
Spritzer Zitrone
Milch
Ganze Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten.
Eier mit Salz und Zucker verrühren. Mehl darüber sieben, Sahne, Zitrone und etwas Flüssigkeit (Milch je nach Wunsch) dazugeben, verrühren. Ggf weitere Flüssigkeit zugeben. Der Teig muss zähflüssig sein darf aber nicht patzen.
Teig etwas ruhen lassen. Dann die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in der Pfanne in Butterschmalz ausbacken. Mit Zimtzucker bestreut servieren. Man kann es mit Vanilleeis reichen.
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3. Kekse mit Marmeladenfüllung
Zutaten für 40 Portionen:
240 g Mehl
150 g Butter
2 Eier, davon das Eigelb
70 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt (oder Citroback)
1 Prise Salz
Konfitüre (Himbeer- und/oder Johannisbeerkonfitüre)
Puderzucker zum Bestäuben
Alle Zutaten zusammen mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Für 1-2 Stunden kalt stellen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und aufs Backblech (Backpapier drunter!) setzen.
Mit einem in Mehl getauchten Kochlöffelstiel Löcher in die Kugeln bohren (nicht durchbohren!).
Die Konfitüre glatt rühren und mit einem kleinen Löffelchen in die Vertiefungen der Teigkugeln füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft ca. 180 Grad) zwischen 10 und 15 Minuten backen (nicht zu braun werden lassen!). Auskühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben.
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4.
Gebackene Feigen mit Eis
Kandierte Feigen nach Art der guten Bäuerin mit Walnußeis
für 4 Personen:
10 - 12 Feigen
6 Eßl. brauner Zucker
2 Eßl. Honig
Saft einer halben Zitrone
Schale v. einer halben Zitrone
1 Gläschen Orangensaft
Zuerst die Feigen schälen und halbieren
in eine feuerfeste Form 3 EL von dem Zucker und den Honig verteilen darauf die Feigen in die Form legen und den restlichen Zucker darüberstreuen und anschließend den Zitronensaft darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. eine 1/2 Std. backen. Ehe der Zucker karamellisiert, den Saft darübergießen und mit der dünn geschnittenen Zitronenschale bestreuen.
Wenn der Saft verdampft ist, die Feigen in der Form gut auskühlen lassen und mit Walnußeis servieren.
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5. Eisgekühlte Kuppeltorte
Zutaten für 8-10 Portionen
Für den Biskuitboden (möglichst schon am Vortag backen): 5 Eier, 120 gr Puderzucker, 1 EL Vanillezucker, 50 gr Speisestärke, 50 gr Mehl
Für die Füllung: 200 gr Zartbitter-Schokolade, 50 gr geschälte Mandeln, 50 gr geschälte Haselnüsse, 50 gr Baiser, 1 ltr Rahm, 50 gr Puderzucker
Sonstige Zutaten: Butter zum Einfetten, 100 gr Schokoladenglasur, Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Ein grosses Blech mit Backpapier belegen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Für den Biskuitboden 5 Eigelb, 120 gr Puderzucker und 1 EL Vanillezucker mit dem Schneebesen schön schaumig schlagen.
5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen. 50 gr Speisestärke und 50 gr Mehl einrieseln lassen und unter die Eiermischung rühren.
Masse etwa 1 cm hoch auf das Blech streichen und im vorgeheizten Backofen 15 Min. backen. Auf ein Brett stürzen, Papier abziehen und den Biskuit gut auskühlen lassen.
Eine tiefe, halbrunde Schüssel mit gebuttertem Pergamentpapier oder Folie auslegen. Aus dem Biskuit einen kleinen Kreis (Durchmesser des Schüsselbodens, etwa 10 cm) ausschneiden, in die Schüssel legen. Restlichen Biskuit in Streifen schneiden, mit einem Teil davon die Seiten der Schüssel bis oben hin auskleiden.
Füllung: Die Hälfte der Schokolade grob raspeln, den Rest mit 100 ml Rahm im Wasserbad schmelzen. Mandeln und Nüsse grob hacken kurz anrösten. Baiser zerkrümeln. Restliche Rahm mit 50 gr Puderzucker Steifschlagen.
Schokoraspel, Mandel und Nüsse untermischen.
Rahm in 2 Portionen teilen. Unter eine Hälfte das zerkrümelte Baiser rühren, die zweite Rahmhälfte mit der abgekühlten, flüssigen Schokolade mischen. Baiserrahm Löffelweise in die Form geben, den Biskuit rundum bis oben hin gleichmässig bestreichen. 20 Min. kaltstellen. Mit dem Schokorahm auffüllen, glattstreichen. Oberfläche mit den restlichen Biskuitstreifen abdecken. Mindestens 6 Std., eventuell über Nacht, in den sehr kalten Kühlschrank stellen. Für die Garnierung der Torte Schablonen herstellen: Aus Papier einen Kreis (20–25 cm Durchmesser) ausschneiden. Die Mitte markieren, von aussen her strahlenförmig spitze Dreiecke zur Mitte hin ausschneiden.
Schokoladenglasur schmelzen. Die gut gekühlte Torte stürzen, Pergamentpapier abziehen. Mit Glasur überziehen, trocknen lassen. Schablonen auflegen. Freie Stellen mit Puderzucker bestäuben, so dass sich ein strahlenförmiges Muster ergibt.
In Portionsstücke schneiden, sofort servieren.
Allgemeines zum Küche und Kochen
Küchenlexikon
**A**
Adacayi
Ein Kräutertee, der aus Salbeiblättern oder auch mit Blütenständen des Andorn aufgebrüht wird und eigentlich das ganze Jahr hindurch gerne getrunken wird.
Arabica
Coffea arabica var Mocca, aus Arabien, der Heimat des Kaffees, stammende Kaffeesorte mit kleinen Bohnen und kräftig-würzigem Aroma, die für den türkischen Kaffee verwendet wird.
Ayran
Ist ein Joghurtgetränk, bestehend aus zwei Drittel gekühltem säuerlichem Joghurt und einem Drittel kaltem Wasser. Das ganze wird zusammen mit einer Prise Salz kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen aufgeschlagen.
**B**
Bulgur (arab. Burghul)
Ist ein vorgekochter, getrockneter und dann zerstoßener Weizen mit nussigem Geschmack. Er wird in feineren und gröberen Varianten angeboten und findet sich in vielen orientalischen Gerichten. Bulgur kann auch gekocht oder gedämpft werden und als Beilage gereicht werden.
**C**
Couscous
Fein, mittelfein oder grob gemahlener Hartweizengrieß, der in Mehl gewendet und zu winzigen Kügelchen geformt wurde, ist die Grundlage für Couscous, das Nationalgericht Nordafrikas
**G**
Ghee
Reines ausgelassenes Butterfett. Im Kühlschrank is Ghee fast unbeschränkt haltbar. Es hat ein nussiges, leicht säuerliches Aroma. Wer Ghee in indischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften kauft sollte darauf achten, daß es aus Butter und nicht aus Ölsamen hergestellt ist.
Gewürzpaste:2-3 Stangen Zimt 3 Esslöffel Kardamom 2 Esslöffel Nelken 3 Esslöffel Cumin (Kreuzkümmel) 4 Esslöffel bunten Pfeffer 1 Esslöffel .
**H**
Harissa
Die Nordafrikanische Küche ist ohne Harissa kaum denkbar. Diese feurige Paste wird zum Würzen verwendet. Auch in diesem Fall gibt es wieder "familieneigene" überlieferte Zubereitungen bzw. Harissa -Rezepte. Man kann Harissa -Paste auch fertig in Dosen oder Tuben kaufen.
**K**
Karkadeh
Sind dunkelrote bis violette Hibiskusblüten aus Ägypten und dem Sudan, aus denen ein Hibiskusblütentee gekocht wird der gerne und viel, kalt oder heiß getrunken wird.
Kichererbsen
Die getrockneten Erbsen müssen vor der Verwendung am besten über Nacht reichlich in Wasser eingeweicht werden. Sie haben eine lange Kochzeit, wenn sie richtig weich werden sollen.
Kumin auch Kreuzkümmel
Grüngraue sichelartige Samen die am besten frisch gemahlen oder im Mörser pulverisiert verwendet werden.
**O**
Okraschoten
Sind 3-7 cm lange pelzige, blaß grüne Früchte, die man im Sommer problemlos frisch in vielen Städten im gut sortierten Gemüsehandel oder in türkischen bzw. asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen kann.
**R**
Ras el-Hanout
"Mischung des Ladenbesitzers": eine Gewürzmischung aus mindestens zehn verschiedenen Gewürzen aus der nordafrikanischen Küche. Gibt es in verschiedenen Varianten
**S**
Sumak
Das aus der, getrockneten, mittelfein zerkleinerten, Frucht des Gerber- bzw. Essigbrotbaumes gewonnenes Gewürz. Es schmeckt leicht säuerlich und wird vorwiegend rohen Speisen wie Salaten beigefügt.
**T**
Tagine (manchmal auch Tajine)
Tagine ist zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird. Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen tönernen Platte, die mit einem spitz zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine ist in verschiedenen Grössen zu finden, und wird meist auf einem Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt werden. Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Römertopf könnte an ihrer Stelle treten. Da die Speisen aber meist alle Öl enthalten, wäre er nicht mehr als Römertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine Tagine doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte möglichst vermieden werden, da der Geschmack des Gerichtes doch darunter leidet.
Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung: das Fleisch wird in Öl angebraten und etwas gewürzt. Anschließend werden die restlichen Zutaten über das Fleisch gegeben, gewürzt und dann im verschlossenen Topf gedämpft. Wenn nötig, wird weiteres Wasser zugegossen, umgerührt aber wird nie. Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemüse - zum Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht anhaftet und beim Herausnehmen zerfällt. Der Fisch wird also auch nicht angebraten. Je nach Würzung werden die Tagines in "g'dra", "m'qalli" und "m'schermel" unterschieden.
Tahina oder Tahin
Ist eine Paste aus gemahlenem Sesam, die in der orientalischen Küche gerne verwendet wird. Im Glas setzt sich gerne das Öl oben ab, so daß bei Verwendung vorher gut umgerührt werden muß. Man bekommt Tahina in gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften.
Turmeric
Asiatisches Gelbwurzpulver; dieses Gewürz ist auch unter dem Namen Kurkuma bekannt.
**Y**
Yufka-Teigblätter
Etwa 40 bis 60 cm große Teigblätter die zu Pasteten und Teigtaschen weiterverarbeitet werden.
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-Harrissa
50g getrocknete rote Chili, 1 Std. in Wasser eingeweicht
2 Knoblauchzehen, gehackt
je 2 TL Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Kümmelsamen
eine Prise Salz
6 EL Olivenöl
Die Chili abtropfen lassen und mit Knoblauch, Gewürzen und Salz in einem Mörser oder einem kleinen Mixer zu einer Paste verarbeiten. Mit 3 EL Olivenöl verrühren, in ein Glas geben und mit etwas Öl bedecken. An einem kühlen, dunklen Ort oder in den Kühlschrank stellen. Die Mischung hält sich 4-6 Wochen.
