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Slavo
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Pecorino sardo, DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder „semicotto“ (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als „dolce“ mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche; als „maturo“ mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse. Neben den beiden offiziellen Varianten gibt es noch den so genannten „Casu marzu“, wörtlich: verdorbener/fauler Käse, eine überreife Art des Pecorino sardo, der lebende Maden enthält und auf Sardinien als eine ganz besondere Spezialität gilt. Der Verkauf dieses Käses war längere Zeit illegal, weil befürchtet wurde, dass durch die Fliegeneier und die daraus schlüpfenden Maden, die sich von dem Käse ernähren und ihn durch ihre Ausscheidungen fermentieren, Krankheiten übertragen werden könnten. Erst seit 2005 ist der Käse wieder freigegeben, wobei die zur Herstellung erforderlichen Fliegen nun keimfrei sein müssen (das bedeutet sie dürfen nicht mit Exkrementen oder Abfällen in Berührung gekommen sein) und der Käse mit Bakterien angereichert wird, die das Wachstum der Maden begünstigen.
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